Использование трав в кулинарии

Травы многие столетия применяются в качестве кулинарных приправ, улучшающих вкус блюд. В особенности это касается некоторых национальных кухонь, например балканской. В настоящее время приправы применяются обычно в виде сушеных истертых в порошок трав, хотя, несомненно, большую ценность имеют свежие растения. Весьма важным является вопрос хранения приправ. Лучше всего их хранить в герметично закрытых банках. В европейской кухне применяются до двух десятков растительных приправ. Остановимся на некоторых из них.

Чеснок (Allium sativum). Одна из самых древних приправ, широко используется и в наши дни. Чеснок действует бактерицидно, снижает артериальное давление, имеет противосклеротическое действие, применяется при катарах пищеварительного тракта (гастритах), увеличивает выделение пищеварительных соков, ускоряет и стимулирует перистальтику кишечника. В качестве приправы чаще всего добавляется к мясным блюдам и салатам (с листовыми овощами, томатами), реже к супам. Часто используется при засолке огурцов.

Лук (Allium сера). Как и чеснок, лук содержит много витаминов, особенно группы В, а кроме того, С, Е, К.


В лечебных целях лук применяется при гипертонии, катарах верхних дыхательных путей (острое респираторное заболевание, ОРЗ) и пищеварительного тракта (гастритах). С хорошим результатом применяется наружно при долго не заживающих ранах. В балканской и польской кухне лук применяется при приготовлении практически всех блюд, за исключением сладких.

Базилик (Ocimum bazilikum). В качестве лекарственного средства применяется при катарах пищеварительного тракта (гастритах), ускоряет пищеварение, стимулируя перистальтику кишечника. Кроме того, имеет противовоспалительное, противобактериальное действие. Базилик употребляют как приправу к рыбе, жареному мясу, паштетам, польским фаршированным зразам, а также добавляют в салаты и используют при засолке огурцов.

Можжевельник (Juniperus communis). В древности в равной мере использовался и как лекарственное растение, и как приправа. Вино из можжевельника, описанное Катоном Римлянином, приготовляется по той же рецептуре и сейчас. В период Средневековья можжевельник считался лекарственной панацеей. В настоящее время он применяется в качестве мочегонного и стимулирующего перистальтику кишечника средства.


В кулинарии употребляется для копчения мяса в дыме из хвои.

Тмин (Carum carvi). В лечебном отношении действует противосудорожно и способствует газоотведению при вздутиях живота, кишечной колике, усиливает лактацию при кормлении грудью. Тмин как приправа (плоды) применяется в славянских странах в течение многих веков. В кулинарии используется для пригототления блюд из капусты, мяса, для выпечки хлеба, а также добавляется в салаты, сыры (особенно творожные).

Кориандр (Coriandrum sativum). Считается одним из первых растений, культивируемых человеком. В лечебных целях применяется при катарах пищеварительного тракта (гастритах), действует противосудорожно, способствует газоотведению, регулирует процессы пищеварения. Является приправой для колбас и окороков.

Укроп (Foeniculum capillaceum). Часто применяется (особенно у детей) при нарушениях работы пищеварительного тракта. Считается наиболее эффективным при вздутии живота, желудочных болях, поносах. Имеет также слабое отхаркивающее действие. В качестве приправы используются свежие листья и стебли укропа.


Его часто добавляют к салатам, супам, соусам, рыбе.

Любисток (Livisticum officinale). Трава, культивировавшаяся еще в Древней Греции и Древнем Риме. В лечебном отношении действует мочегонно, применяется при подагре, вздутии живота, несварении, способствует газоотведению, в меньшей мере отхаркиванию. Как приправа применяется для супов и мяса.

Майоран (Majorana hortensis). Стимулирует выделение пищеварительных соков, уменьшает ферментацию в пищеварительном тракте, в небольшой степени способствует газоотведению, а также обладает легким противовоспалительным и обеззараживающим действием. В качестве приправы очень часто применяется для супов, блюд из птицы, а также при жарке.

Мята перечная (Mentha piperita). Весьма широко применяемое растение. В лечебных целях используется прежде всего при нарушениях работы пищеварительного тракта (собственно пищеварения, при отсутствии аппетита, спазматических состояниях желудка и кишечника), а также при функциональных заболеваниях печени и желчевыводящих путей. В виде популярных, особенно в Польше, мятных чаев значительно лучше утоляет жажду, чем черный чай, лимонад, кока-кола и т.п.


В качестве приправы применяется для соусов, например, к рыбе, при жарке, а кроме того, как добавка для творожных сыров и брынзы.

Шиповник (Rosa canina). В последнее время культивируется все чаще. Некотoрые его сорта содержат, по сравнению с другими лекарственными растениями, наибольшее количество витамина С. В лечебных целях применяют как моче- и желчегонное средство. Является также популярным общеукрепляющим лекарством. С этой целью из шиповника приготовляют соки и продукты длительного хранения в виде засахаренных плодов, варений. Часто применяются готовые чаи из листьев шиповника, а из плодов готовятся мацераты (следует добавить сахару и залить вином или водкой).

Шалфей (Salvia officinalis). Лекарственное растение, культивируемое в Польше на протяжении нескольких столетий. В лечебных целях применяется очень широко: увеличивает отделение желудочного сока, стимулирует перистальтику кишечника, противодействует поносу, имеет противодиабетическое действие, применяется при нарушениях функции печени и желчевыводящих путей, а также для полоскания ротовой полости и горла при воспалительных процессах, особенно десен.
Шалфей как приправа пока не получил широкого распространения.


Однако его можно добавлять в салаты, соусы, супы, блюда из птицы, а также при приготовлении рыбы, например маринованного угря.

Тимьян (Thymus vulgaris). В лечебных целях применяется прежде всего при заболеваниях дыхательных путей, поскольку стимулирует отделение слизи в бронхах, облегчает отхаркивание, имеет также обеззараживающее и слабое противосудорожное действие. Часто употребляется для полоскания ротовой полости и горла при воспалительных процессах и как обеззараживающее и противовоспалительное средство для ванн. В настоящее время тимьян стал реже применяться для ингаляции и орошений. В качестве приправы добавляется к блюдам из мяса, паштетам, к некоторым супам (овощным), салатам.

Петрушка (Petroselinum crispum). Наиболее существенными являются ее мочегонное и противосудорожное свойства. Применяется при отеках, воспалительных процессах мочевыводящих путей, а также в комплексной терапии почечнокаменной болезни, нарушении пищеварения; способствует газоотведению. В качестве приправы используется при приготовлении супов, овощных салатов, сыров и мяса.
Список приправ, применяемых в кулинарии, значительно шире. В него входят, например, такие растения как эстрагон и полынь, тысячелистник и розмарин, хрен и чабер. Читатель найдет сведения о них в других источниках. Особенно ценны оригинальные советы из старых поваренных книг.


Оцените статью: (13 голосов)
4.08 5 13
Вернуться в раздел: Народные средства / Траволечение
2007-2017 © Copyright ООО «МЕДКАРТА». Все права на материалы, находящиеся на сайте medkarta.com,
охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах.