Способы приготовления пищи

Способ приготовления пищи в значительной степени определяет ее перевариваемость и усвояемость, пищевую ценность и пользу для здоровья. В процессе приготовления блюд выделяются два этапа: первичная обработка и основная обработка, преимущественно тепловая.
Первичная обработка сырья для приготовления пищи имеет целью устранение ненужных частей (снятие кожуры с овощей, фруктов, потрошение рыбы и птицы), его очистку (от земли, паразитов, проростков), а также придание соответствующей формы (измельчение и приготовление полуфабрикатов). Первичная обработка включает следующие действия:
Мытье. Имеет целью устранение с поверхности продукта механических, бактериальных и паразитарных загрязнений. Овощи и фрукты следует мыть непосредственно перед очисткой и после очистки. Измельченные продукты мыть не следует. Мясо, рыбу, яйца и крупы грубого помола следует тщательно мыть и перед основной обработкой ополаскивать.
Вымачивание. Вымачивают продукты, требующие длительной варки (сушеные фрукты, сухие семена зернобобовых растений). Воду, в которой продукты замачивались, следует использовать для их варки.


Нельзя замачивать очищенные овощи и фрукты.
Очистка. Это действие должно ограничиваться необходимым минимумом. В кожуре овощей и фруктов и сразу же под нею находятся значительные количества минеральных элементов, витаминов и белка. Салаты и соки из фруктов и молодых овощей можно готовить без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их щеткой и ополоснуть.
Измельчение. Измельченные продукты легче перевариваются и быстрее готовятся. Овощи и фрукты следует измельчать с помощью ножей и терок из нержавеющей стали непосредственно перед тепловой обработкой.
Основная, или тепловая, обработка имеет целью приготовление пищевых продуктов к потреблению. Во время воздействия повышенной температуры создаются новые химические соединения, происходит изменение консистенции продукта, его сочности, формы, окраски, растворимости. Белки сворачиваются, крахмалы разбухают, происходит неизбежная утрата витаминов. Тепловая обработка убивает паразитов и бактерии, размягчает плотные растительные ткани и мясные волокна, повышает вкусовую ценность блюд.

Существуют следующие виды тепловой обработки
Варка — в воде с температурой 98-100°С или на пару (100-105 °С).


Варка продуктов в воде ведет к размягчению тканей, свертыванию белков, частич¬ному разрушению витаминов, белков, жиров, минеральных солей, разбуханию крахмалов. Отвар с ценными компонентами следует использовать при приготовлении блюд. Во время варки на пару истечение соков из продуктов весьма незначительно. Варка на пару рекомендуется для приготовления блюд из овощей, фруктов, мяса. Вареная пища легко переваривается.
Жарка — это нагревание продукта как в большом количестве жира (пончики, картофель фри), так и в малом количестве (омлеты, порционные куски мяса). Для жарения пригодны жиры с высокой температурой разложения, такие как смалец и растительное масло. Нельзя для жарки использовать сливочное масло и маргарин. Жареные блюда высокоэнергетичны и долго находятся в желудке. Для здоровья полезнее использовать для жарки сковороды, покрытые тефлоном, приготовление пищи на которых не требует жиров. Приготовленные таким образом блюда очень вкусны, легко перевариваются и не содержат вредного разложившегося под воздействием высокой температуры жира.

Тушение — является процессом, объединяющим кратковременную жарку и варку в малом количестве воды.


Температура водно-жировой среды составляет 100 °С. При обжарке «насухо» небольшое количество высокоценного жира, например соевого масла, добавляется к готовому тушеному блюду. Тушеные блюда очень вкусны и легко перевариваются.
Печение — основано на нагревании продукта горячим воздухом в замкнутом пространстве при температуре 180-250 °С. На поверхности продукта образуется декстрин из крахмала, а также желто-коричневые продукты прочно¬го соединения белка с другими компонентами. Корка вкусна, но тяжело переваривается. Для получения вкусных и легкоперевариваемых блюд рекомендуется запекать продукты в смазанной растительным маслом алюминиевой фольге или в пергамине.
Приправка и заправка блюд — имеет целью загущение их разведенным крахмалом, который повышает питательную и вкусовую ценность блюд. Супы, соусы, вареные овощи, тушеное мясо заправляются болтушкой из муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, а также обжаренной мукой, соусами или майонезом. Современный способ приготовления полезного для здоровья соуса основан на подрумянивании до определенного цвета муки на сковороде без масла с последующим добавлением расплавленного жира.
К блюдам следует подавать высокоценные жиры в термически не измененном виде, такие как соевое или подсолнечное масло.


Оцените статью: (9 голосов)
4 5 9
2007-2017 © Copyright ООО «МЕДКАРТА». Все права на материалы, находящиеся на сайте medkarta.com,
охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах.