Животные и растительные жиры

Содержание жира в процентах в мышечной ткани – около 3, в жировой – 60-94, в соединительной – 1,3-3, в костной – 3,8-24.

Животные жиры – это смесь триглицеридов, в их состав входят также свободные жирные кислоты, которые определяют физико-химические свойства жиров. В составе животных жиров есть незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие особо важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно, их недостаток ведет к заболеваниям.

Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам – пищевой ценности и внешнему виду. Это объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Так, в говяжьем и бараньем жире в 2 раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином – мало насыщенных кислот и много ненасыщенных, поэтому свиной и куриный жир более мягкие и легкоплавкие. В курином жире содержится 18-23 % ненасыщеной (незаменимой!) линолевой кислоты, в говяжьем – 2-5 %.

Неотъемлемой составной частью животных жиров являются фосфолипиды и стеролы.

Основной представитель фосфолипидов – лецитин, в его состав входят холин и кефалин.


Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров. Лецитин обладает выраженным липотропным действием, то есть он участвует в регулировании холестеринового обмена и способствует выведению лишнего холестерина из организма. Как правило, содержание фосфолипидов и холестерина в животных продуктах сбалансировано, и при условии, что фосфолипиды не будут разрушены при тепловой обработке продуктов, а потребление животных жиров в пищу не превысит физиологически обоснованного количества, уровень холестерина в крови здорового человека повышаться не будет.

Содержание фосфолипидов в мясе составляет около 0,8 %, в птице – 0,5-2,5 %, наибольшее их количество определяется в яйце – 3,4 % (в нем же и максимальное содержание холестерина – 250-350 мг, а дневная норма – 300- 500 мг). Оптимальное суточное потребление фосфолипидов с пищей – 5 г.

Животные жиры являются основными источниками витаминов А, Д и способствуют их усвоению в организме. Таким образом, животные жиры и их отдельные компоненты играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, при условии их разумного потребления.


Тем не менее, потреблять в пищу только животные жиры нельзя. Растительные масла содержат значительно большее количество ненасыщенных жирных кислот и совсем не содержат холестерина, их употребление в пищу так же обязательно. Не следует полностью заменять животные жиры на растительные, так как это потребует от организма дополнительных затрат на синтез заменимых жирных кислот, необходимых для нормального обмена веществ и построения тканей (и не только жировых) нашего тела. Диетологи утверждают, что жиры должны занимать не более одной трети в дневном рационе.

Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе современного человека – 70 : 30, то есть из общего количества поступающих в организм жиров (100-105 г в сутки) животных жиров должно быть 70-75 г, а растительных – 30 г. Для лиц пожилого возраста, а также предрасположенных к атеросклерозу и имеющих повышенное содержание холестерина в крови соотношение животных и растительных жиров рекомендуется на уровне 1 : 1. Наиболее оптимальным по своему жирно-кислотному составу является молочный жир, он обязательно должен присутствовать в рационе детей и ослабленных больных.

Среднее содержание жира в наиболее часто употребляемых нами в пищу продуктах в процентном соотношении выглядит следующим образом:

– цельное молоко – 3,0;
– овсяная крупа – 7,0;
– выпечка – до 20,0;
– рыба – 1 – 25,0;
– сливки – 30,0;
– мясо птицы – 4-35;
– мясо – 2-55;
– шоколад – 30-50;
– колбаса – 15-60;
– сыр – 10-80,6; .



Оцените статью: (15 голосов)
4.33 5 15
Вернуться в раздел: Диеты / Японская диета
2007-2017 © Copyright ООО «МЕДКАРТА». Все права на материалы, находящиеся на сайте medkarta.com,
охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах.