Правила приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

фото Правила приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
Рыба с низким содержанием жира (треска, путассу, минтай, навага) и белка (макрурус и др.) плохо сохраняет при варке целостность кусков; панирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы.

Морскую рыбу (палтус, угольную, камбалу, сардину и др.), имеющую сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить. Рыбу, имеющую плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кету, горбушу, тунца, марлина, сайру и др.), нужно варить, а плотное сочное (судака, хека, сазана, морского окуня и др.) можно использовать для всех видов тепловой обработки.

Припускают только рыбу, не имеющую резкого специфического вкуса и запаха. Варят и припускают рыбу на решетках, в сотейниках или глубоких противнях. Тушки заливают холодной водой или бульоном, порционные куски – горячей жидкостью. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль и варят рыбу без кипения (85–90 °С) до полной готовности рыбы.

Готовность определяют проколом поварской иглой (игла в толстую часть куска должна входить свободно).

Рыбу жарят основным способом и на открытом огне – на решетке или вертеле в аппаратах с ИК–нагревом.

Основным способом жарят рыбу на противне или сковороде с небольшим количеством жира (10 %).



Оцените статью: (8 голосов)
4 5 8
Вернуться в раздел: Диеты / Голливудская диета
2007-2017 © Copyright ООО «МЕДКАРТА». Все права на материалы, находящиеся на сайте medkarta.com,
охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах.